ВЕСЫ

Если бы кондитеры не отмеряли ингредиенты на весах, торты и десерты каждый раз получались бы разными. Один бисквит поднимался бы хорошо, а другой оставался бы плотным. Крем иногда был бы жидким, а иногда плотным и несладким. О порционных и маленьких десертах можно было бы забыть (капкейки, макарон, зефир). Для капкейков лишний грамм разрыхлителя взорвет кекс, а для макарон лишняя капля воды превратит пирожное лепешку.

Вам подойдут любые электронные весы.

Поэтому первое непреложное правило кондитера все ингредиенты отмерять на весах.

МИКСЕР РУЧНОЙ ИЛИ ПЛАНЕТАРНЫЙ

Для начинающих кондитеров я предлагаю пользоваться ручным миксером. Он отлично справится с приготовлением бисквитов, взбиванием крема. Сложнее будет взбивать меренгу, зефир, в сравнение с планетарным миксером, но тоже можно.

Лично я использую оба миксера. Если нужно замешать бисквит и немного крема, использую ручной. Если готовлю большой объем или зефир, меренгу, то взбиваю планетарным миксером.

Самое главное в выборе миксера: выше мощность, венчики из металла и возможность менять скорости.

ДУХОВКА

Идеально, если у вас электрическая духовка. Для выпечки бисквитов, кексов подходит режим с конвекцией, для выпечки чизкейков, эклеров, макарон режим верх-низ. Обычно при выпечки бисквитов устанавливают температуру 170-180 С. Если макарон, то ниже. Для чизкейков в районе 100 С, а для меренги еще ниже, ведь ее нужно только подсушить.

КОЛЬЦА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ

Кондитеры выпекают бисквиты в кольцах без дна. Это может быть разъемное кольцо, либо цельное. Диаметр разъемного кольца меняется от 16 до 30 см. Это очень удобно. Но у таких форм есть недостаток: со временем они деформируются. Круг превращается в овал или треугольную форму. У меня это произошло после пары месяцев использования, примерно когда приготовила около 200 кг тортов. После этого я купила цельные кольца, которые сделаны из более толстого металла. Они мне служат уже более 5 лет. А разъемные кольца я использую для стягивания тортов после сборки.

Чаще всего я пользуюсь кольцами 14, 16 и 18 см. Мне их хватает, чтобы приготовить муссовые торты и бисквитные торты до 3 кг. Кольца большего диаметра нужны только для многоярусных тортов.

У колец без дна есть важное преимущество: нет необходимости хранить дно. Это экономит место, их удобно вкладывать одно в другое. Они занимают мало места.

СИЛИКОНОВЫЙ КОВРИК

Раз уж мы, кондитеры не пользуемся формами с дном, зато тщательно подходим к выбору ковриков для выпечки. Вот какие коврики бывают:

• силиконовый цветной
• силиконовый армированный прозрачный
• тефлоновый
• пергамент

Я пользовалась всеми. Тефлоновый мне не понравился, так как показался недолговечным. Пергамент удобен, что его не нужно мыть. Но кольцо и пергамент плохо стыкуются, тесто просачивается через маленькие щели. Этого не случается у силиконовых ковриков: они плотно стыкуется, тесто почти не вытекает.

Я долгие годы пользовалась цветными силиконовыми ковриками. До того момента, как не начала печь макарон. Для них пришлось купить армированные силиконовые коврики. И с того момента я убрала обычные коврики в дальний ящик.

Силиконовые армированные коврики самые удобные. Они достаточно толстые, их нельзя смять. Они подходят для выпечки макарон (а это очень привередливые пирожные, которые пекутся не на каждой поверхности), бисквитов, меренги. Единственное с ними не получится сделать карамельную вазу (но не так часто она и нужна, а если нужна я достаю мягкие силиконовые коврики).

Обычные силиконовые коврики очень выручают при выравнивании торта. Поверхности поворотного стола и подложки гладкие. Они скользят друг относительно друга, и торт съезжает с поворотного стола. Если положить кусочек силиконового коврика, то торт фиксируется и не ездит.

СИЛИКОНОВАЯ ЛОПАТКА

Инструмент, которым кондитеры пользуются чаще всего- силиконовая лопатка. Пригождается на каждом этапе готовки: замесить тесто, соскрести остатки крема из миски, равномерно распределить крем или тесто, обмазать бока торта и создать цветные мазки. Силиконовая лопатка для кондитера, как дирижерская палочка. Без нее никуда.

СКРЕБОК

Почему бока торта у кондитера идеально ровные? Потому что он выровнял их скребком. По суть скребок -это прямоугольный кусок металла с прямыми углами. Пластмассовый не подойдет, он легко гнется.

ШПАТЕЛЬ

Шпатели (паллета) бывают прямыми или угловыми. Кондитеру нужен угловой. Размер зависит от диаметра торта. Если Вы планируете делать торты до 4 кг, то шпателя длиной 25 см точно хватит. Шпатель используется для нескольких задач:

• выровнять верхушку торта кремом
• создать текстуру крема на торте или нанести цветные мазки
• переставить торт с одного места на другое. Например, муссовый торт после покрытия глазурью на подложку.

ПОВОРОТНЫЙ СТОЛ

Поворотный стол — важное оборудование в работе кондитера. Нужен тем, кто готовит бисквитные торты. Для муссовых тортов не нужен за одним исключением — на нем удобно покрывать торт велюром.

Самый плохой и при этом самый часто покупаемый поворотный стол — белый пластмассовый. У меня осталось около 6 таких поворотных столов (я использую их на живых мастер-классах). Он плохой потому, что медленно крутится. Чем дольше и быстрее крутится стол, тем легче сделать торт идеально круглым.

Профессиональные поворотные столы отличаются высокой скоростью и продолжительность вращения. Еще одно их преимущество — они выдерживают высокие торты и не деформируются.

Я бы никогда не подумала, что поворотные стол влияет на результат. Но делая первый свадебный торт (он был тяжелее 5 кг), я заметила, что на пластиковом поворотном столе торт выглядел завалившимся на бок. Дело в том, что из-за большого веса поверхность поворотного стола наклоняется и торт выходит кривым, если его поставить на ровную поверхность (один край получается выше другого). В итоге мне пришлось выравнивать торт без поворотного стола, чтобы сделать его вертикальным. Сразу после того заказа, я купила профессиональный стол и вопрос ровных и идеально круглых тортов решился.

КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК И КРУГЛАЯ НАСАДКА

Покрывать торт кремом можно 2 способами:

• шпателем или силиконовой лопаткой
• из кондитерского мешка с круглой насадкой

Чтобы в крем для покрытия не примешались крошки бисквита, не перемешался крем, лучше покрывать торт 2 способом: из мешка с круглой насадкой. Также если нужно сделать полосатый торт или эффект омбре, лучше делать это с помощью мешка.